辣白菜
本站原创|2016-12-1 14:26:07

延边辣白菜,指吉林省延边朝鲜族自治州境内生产的辣白菜。朝鲜族辣白菜是朝鲜族世代相传的一种佐餐食品,朝鲜族腌制辣白菜历史悠久,工艺独特,色泽白、绿、红相间,味道清、香、爽口,酸、甜、辣适中,具有解腻解酒、助消化、增食欲之功效。列为中国家地理标志保护产品。

 

品质特点

延边辣白菜,风味独特,缘其享有优越的环境资源即适宜的气候、丰沛的
图2 延边辣白菜外观特点
图2 延边辣白菜外观特点
水量、肥沃的土壤、优质的空气,再加上制作辣白菜的独特加工工艺,使其色泽白、绿、红相间,味道清、香、爽可口,酸、甜、辣适中,具有解腻解酒、助消化、增食欲之功效。

产地环境


吉林省延边朝鲜族自治州位于东北平原,土地肥沃,有丰富的水资源,有利于农业、工业的稳定与发展。气候方面,延边地处北半球的中温带,太阳辐射量较多,气温属于中温带湿润季风气候,特别适宜大白菜的生长。优质的大白菜为延边辣白菜的生产提供了丰富和优质的原料。

腌制方法

一是挑选大小适中的包心白菜,除去硬根菜帮和泥土,用
图3 延边辣白菜制作
图3 延边辣白菜制作
水清洗后,装入缸内,用1:10的盐水浸泡,过一天半日左右的时间倒个,三天后取出,用清水洗净后控干。
二是配好调料。调料适当是腌制辣白菜的关键。调料主要是“三辣”,即辣椒、大蒜、生姜。按50公斤白菜计算,调料比例为辣椒面0.3公斤,大蒜泥1公斤,姜适量,白梨、苹果梨、青萝卜丝0.25公斤,如果有条件的话,放入些味精、苹果和虾仁,味道会更加鲜美。
三是按照白菜叶子层次由里向外,将调料均匀地一层一层抹进白菜里,用手搓擦均匀,然后装入缸内,上面压上一块石头,放置到阴凉低温的地方,最好是放到菜窖中,半个月以后,即可食用。
作为吉林省一种著名的风味小菜,辣白菜比一般的泡菜或咸菜营养丰富,又宜保持新鲜蔬菜的多种维生素。北方冬季漫长,青菜不易储存,腌制辣白菜可以冬藏、食用两全其美。

生产情况

延边是中国朝鲜族聚居地区,朝鲜族传统风味食品不胜枚举,延边辣白菜更是堪称“宝中之最”。但一直未能形成产业化经营,业内小作坊遍地开花、对外未形成拳头品牌。2009年,该州质监局以申报地理标志保护为目标,大力扶持辣白菜产业发展:先后多次召开州内24家生产企业研讨会,组建了延边辣白菜行业协会,编制了《延边辣白菜产业发展规划》,建立了延边辣白菜标准化种植示范区;引导龙头企业金刚山食品有限公司通过了ISO9001国际质量管理体系认证、HACCP食品安全管理体系认证,帮助企业编制了Q/YBJGSG01-2007地理标志保护产品标准;结合光温敏不育白菜品种培育成功,进行技术创新,解决了延边辣白菜每年只能腌制一次的传统难题,实现了四季腌制生产。到2011年,该州内有24家企业获得了食品生产许可证,辣白菜生产已逐步实现现代化、自动化、规模化,产品发展到了100余个品种,行销全中国、远销韩日;一些企业还获得了“省级非物质文化遗产”、“中国北方旅游交易会指定产品”、“吉林省名牌产品”、“吉林省著名商标”、“延边州知名商标”等证书和荣誉,整个产业呈现出了无限生机与活力。

根据《地理标志产品保护规定》,国家质检总局组织专家对黄陂荆蜜地理标志产品保护申请进行审查。经审查合格,批准黄陂荆蜜为地理标志保护产品,自2011年12月26日起实施保护(2011年第195号公告)。[6]
产地范围
延边辣白菜(延边朝鲜族辣白菜)产地范围为吉林省延边朝鲜族自治州延吉市、图们市、珲春市、龙井市、和龙市、敦化市、汪清县、安图县8个市县所辖行政区域。[6]
专用标志使用
延边辣白菜(延边朝鲜族辣白菜)产地范围内的生产者,可向吉林省延边朝鲜族自治州质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请,经吉林省质量技术监督局审核,报国家质检总局核准后予以公告。延边辣白菜(延边朝鲜族辣白菜)的法定检测机构由吉林省质量技术监督局负责指定。[6]
质量技术要求
(一)主要原辅材料。
1、大白菜:产自保护区内。品种为北京三号。要求成熟适度,新鲜完整,单株重≥2kg。
2、辣椒:品种为益都红、北京红,产自保护区内,每年10月至11月采摘,要求成熟适度,果实呈红色,质地脆嫩,新鲜完整。
3、生产用水:使用保护区内的地下水,符合国家生活饮用水标准规定。
4、辣椒调味酱:选用保护区内生产的辣椒,采用当地传统制酱工艺生产。
(二)加工工艺。
大白菜→清洗整理→切分→腌渍→脱盐→整形沥水→抹料→冷藏发酵→成品。
(三)加工要点。
1、切分:将白菜沿根部中心轴线方向切成两半。
2、腌制:采用腌菜池腌制,白菜切割面朝上整齐码放。腌制盐水浓度为5%至7.5%,腌渍时间为20至22小时,盐水量为白菜总重量的80%至85%。
3、脱盐:采用清水浸泡脱盐,脱盐期间换水2至3次。
4、整形沥水:腌渍白菜切面朝下摆放沥水,沥水时间为3至4小时。
5、拌酱:将辣椒调味酱拌入到脱盐的白菜中,拌入辣椒调味酱时,从白菜内叶到外叶逐层均匀地涂抹。辣椒调味酱的加入量为白菜重量的2.5%至3.5%。
6、冷藏发酵:采用酱缸冷藏发酵,发酵温度为0℃至4℃,发酵时间为7至10天。
(三)质量特色。
1、感官特色:具有乳酸发酵所固有的香味、口味清香,颜色鲜艳,白绿透红,咸、酸、甜、辣、鲜五味调和,上色均匀、质地脆嫩、清爽可口。
2、理化指标:

 


3、安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。


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